原材料：
①香料配方：干辣椒500克，花椒150克，大料60克，排草50克，黑胡椒、肉桂各40克，沙姜35克，灵香草、孜然各30克，母丁香、小茴香各25克，草果、白蔻各15克，玉果、砂仁各10克，甘草、木香、红蔻、草蔻、甘松各5克、焦糖适量。
②大葱1500克，姜250克，蒜250克。
③调味料：鸡精400克，盐1000克，生抽500毫升。
制作步骤：
①准备两个汤包袋。
②把姜压扁，大葱切段，大蒜炸至金黄，装入汤包袋中。另一个汤包袋装入所需药材。
③把老卤加入到清水中，并放入药材包。
④把装有姜、大葱、大蒜的汤包也放入卤水中。
⑤准备好干辣椒。
⑥把卤水用大火煮沸后放入剪好的干辣椒，小火煮30分钟。
⑦把炒好的焦糖加进卤水里面。
⑧倒入调味料，搅拌均匀即成。注：老卤即反复多次卤制过食物并保存完好的卤水，也可用骨汤或老母鸡熬制的清汤代替。卤完一次食物后，要将大葱、姜、蒜的汤包捞出。
炒焦糖的制作步骤：
①把油烧热，倒入冰糖。
②用锅铲不停炒动，把冰糖煮溶。
③见其起泡，继续炒动，直至冒大烟。
④慢慢注入清水即成。
注：炒焦糖可久存，卤水色泽不够时可以加进去作添色用。
实例：香辣卤水猪耳。
制作步骤：
①把猪耳朵刮去余毛，清洗干净备用。
②放进煮沸的水里小火煮20分钟。
③用清水冲洗干净。
④把卤水煮沸，放入猪耳朵，小火煮20分钟后熄火，浸30分钟即可。
2潮州卤水原材料：
①香料配方：高良姜250克，甘草20克，大料15克，桂皮、沙姜、草果、陈皮、花椒、小茴香各10克，公丁香、香茅、香叶各5克，罗汉果半个。
②大葱切段1500克，姜250克，炸大蒜250克。
③调味料：盐200克，味精、鸡精各150克，鱼露、玫瑰露酒各40毫升，料酒150毫升，生抽250毫升。
制作步骤：
①把药材与准备好的姜、大葱、蒜分别装到汤包袋里。
②把老卤加入到清水中，并放入药材包。装有姜、大葱、蒜的汤包也一起放入。
③将卤水用大火煮沸后小火煮60分钟。
④最后放入调味料即成。注：有些人习惯在卤水里加入西芹、香菜、蚝油等材料，这样不利于卤水保存。
实例：卤水掌翅。
制作步骤：
①把鸭翅、鸭掌清洗干净。
②放进沸水里小火煮20分钟捞出。
③用清水冲洗干净。
④把卤水煮沸，放入鸭翅、鸭掌，小火煮20分钟后熄火在卤水中浸30分钟即可。
3豉油皇卤水原材料：
①鸡汤3000毫升，生抽600毫升，老抽50毫升，冰糖500克，姜200克，葱100克，鸡油500克，料酒400毫升，比目鱼4条。
②香料包：大料10克，桂皮10克，草果5克，丁香5克，沙姜10克，甘草5克，陈皮5克，罗汉果半个。
制作步骤：
①把姜、葱用鸡油爆香，放入生抽稍煮，再加入鸡汤。
②将其煮沸后，放入药材包及比目鱼，小火煮30分钟。
③放入冰糖将其煮溶，再放入料酒与老抽调色即可。
注：①不加任何调料，用小火将1只老母鸡（砍成块）、6000毫升水熬成3000毫升鸡汤。
②比目鱼最好焙香再用。
4贵妃鸡水原材料：
清水7500毫升，盐250克，味精20克，沙姜10克，桂皮5克，香叶2克，草果1粒，陈皮1块，干贝100克，虾米50克。
制作步骤：
将所有材料混在一起煮沸即可。
咸鸡水
原材料：清水7500毫升，盐400克，味精100克，沙姜10克，冰糖10克，鸡粉50克，胡椒粉5克，麦芽糖5克，姜25克，鸡香料50克。
制作步骤：将所有材料拌在一起，大火煮沸，小火煮10分钟即可用。
白切鸡水
原材料：清水1000毫升，姜100克，盐100克，味精200克，桂皮10克，香叶5克，草果3克，陈皮4克
制作步骤：将所有材料拌匀煮沸即可。
烧鸡白卤水
原材料：A.清水2500毫升，沙姜55克，大料35克，桂皮30克，甘草30克，花椒30克，新鲜香茅2条，炸大蒜20克，葱100克，姜10克，比目鱼2条；
B.盐600克，鱼露10毫升，味精100克，鸡精200克，冰糖10克。
制作步骤：把A料放在不锈钢桶中大火煮沸，小火煮45分钟左右，放入B料至冰糖完全溶化即可。
5卤水制作、保存的注意事项卤味的保存
从卤汁中取出卤味，待其冷却后装入密封袋或保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存。食用方法有两种：一是冷食，将卤味直接切片后，淋上调味料并撒上葱花后即可；另一种是热食，取适量的卤汁加热煮沸，再把卤味放入煮热，取出后切片即可。
如果卤味已经切片但没吃完，且已经撒上葱花、淋上调味料。可先用热水冲洗干净吃剩的卤味，然后取出一小锅卤汁加热，把吃剩的卤味放入卤汁中，加热煮沸后取出，再放入冰箱保存。出一小锅卤汁加热，把吃剩的卤味放入卤汁中，加热煮沸后取出，再放入冰箱保存。
卤汁的保存
卤汁是可以重复使用的，而且卤汁具有卤制次数愈多就愈美味的特殊魔力，这是因为食材本身的滋味会溶入卤汁中，让下一次卤制出来的卤味，不仅有本身的味道，还有卤汁长久以来凝积的滋味。
卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉浮油、浮沫等杂质，装入保鲜盒或其他合适的容器中（绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，甚至变质不能使用），冷冻保存，这就是老卤。
使用前需先将老卤取出解冻煮沸，再补充适量的水和酱油、糖等调味料一起煮沸，把新的材料放入卤制，卤好后再过滤并冷冻保存。老卤使用约3～4次以后就没有了卤包的香味，此时需要放入一个新的卤包，再添加水、酱油、糖等调味料，才能继续卤制其他食材。
在卤汁的处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺都必须是干净且擦去水分的。另外，熬卤水、烧卤水或卤水烧沸后待冷却时不能盖盖子，以免盖子上的冷却水落入卤水中而导致卤水变坏。即便是老卤，也要等煮沸后才能补充适当的水分，然后再煮沸，以避免卤汁腐坏。
6制作卤味食品的注意事项在卤制豆干等豆类制品和海带时，最好把卤汁另外分出一小锅，等煮沸后再把豆干、海带放入卤熟，因为这类食品容易让卤汁酸腐。另外用小锅卤制，一来成品不会因为在大锅中翻搅而碎散，外形能保持完整，二来也不会让老卤因为豆类制品富含的氨基酸而腐坏。当然，这一小锅卤汁使用后就不宜再用了。
浸白切鸡或豉油鸡时，一定要在水煮沸后才能把鸡放入并全部浸入汁水中，否则鸡肉会变得粗韧。
熬肉味料汁（如油鸡水、卤水或冻白肉水等）时，水煮沸后勿用大火，勿盖上锅盖，否则药材出味时味道会很浓，卤水的色泽也较暗。
用热水煮肉类卤味时，水温不可太高，要保持在约95～98℃（俗称“虾眼水”)，否则肉类会被煮得爆皮或骨肉分离。煮熏蹄、禽类脚掌时，不要盖上盖，否则肉类皮下脂肪溶解后会出油，食用时不爽脆。
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