鸡蛋是补充身体所需蛋白质的优质来源，但蛋黄却常因胆固醇被误解丢弃。其实，蛋黄是鸡蛋营养的核心，科学食用才能解锁其健康价值。吃蛋黄真的会升高胆固醇吗？三高患者、孕妇等特殊人群每天可以吃几个鸡蛋？怎样吃鸡蛋更能保留其营养价值？
中国营养学会原常务副理事长、秘书长翟凤英、农业农村部食物与营养发展研究所研究员朱大洲、中国农业大学副教授朱毅、首都医科大学宣武医院营养科主任李缨进行了相关解答。
蛋黄：不可替代的核心营养
蛋黄是易被人体吸收的优质蛋白。翟凤英介绍，蛋黄蛋白质含量(15.2g/100g)，高于蛋清(11.6g/100g)，且含人体必需的全部8种氨基酸，生物利用率高达98%。
蛋黄中胆碱含量丰富。李缨谈到：“每100克蛋黄含胆碱680毫克，一个蛋黄即可满足成人日需量的35%。”。胆碱是合成神经递质的关键，对胎儿脑发育、儿童认知能力发展、延缓老年人认知衰退都有着至关重要的作用。除此之外，胆碱还能够促进脂质代谢，防止动脉粥样硬化的形成。翟凤英补充道：“胆碱在脂质代谢当中起到关键作用，帮助预防脂肪在肝脏当中的蓄积，减少非酒精性的脂肪肝发生的风险，从而维护肝脏的健康。”
蛋黄中富含脂溶性维生素。朱大洲谈到，鸡蛋中的维生素A、D、E及B族维生素(叶酸、B12)几乎全在蛋黄中。
展开剩余67%因此，蛋清无法替代蛋黄营养，若丢弃蛋黄，等于只吃了蛋白质，而放弃了大部分维生素、矿物质及生物活性物质。
破除胆固醇“恐慌”：卵磷脂的“双向调节”作用
李缨说：“实际上血液中的胆固醇，它的来源有两方面，主要的是来源于内源性的胆固醇，这部分主要是我们自身合成的，它占到了70%-80%；而外源性的胆固醇，也就是我们食物中摄入的胆固醇，它只占到20%-30%，所以自身合成的胆固醇对于血脂、血胆固醇的影响更大。”
鸡蛋黄胆固醇含量虽高(约1510mg/100g)，但卵磷脂通过以下作用可一定程度上平衡其影响——
乳化作用：将胆固醇分解为小颗粒，减少血管沉积；
代谢调节：提升“好胆固醇”(高密度脂蛋白)，促进低密度脂蛋白代谢；
助力胆固醇排出：促进胆固醇随胆汁排出体外。
翟凤英介绍，《中国居民膳食指南》并未给健康人群每日摄入胆固醇量设置上限。健康人每日摄入1-2个全蛋，配合蔬菜水果和全谷物，不用过于担心胆固醇吃多了。
特殊人群每日鸡蛋摄入量建议：
高血脂/心血管患者，应控制胆固醇的摄入量，建议每日蛋黄≤1个，定期监测血脂；
孕妇，每日2-3个蛋，补充胆碱促胎儿神经发育；
老年人，每日可吃2个蛋清+1个蛋黄，预防认知衰退。
科学烹饪：营养保留的“黄金8分钟”
鸡蛋过度加热会损耗营养，加热不足又可能纵容抗营养因子残留在里面，影响消化吸收。朱毅说：“水煮8分钟是营养与安全的平衡点。水煮沸腾，转小火下鸡蛋煮8分钟，灭活抗营养因子(如胰蛋白酶抑制剂)，同时还保留90%以上维生素。此时，蛋黄不过度加热，既留住溏心口感，胆固醇几乎没有氧化，也是比较健康的。”
关于溏心蛋的安全风险，主要是指有可能感染沙门氏菌，如果想吃溏心蛋，要注意选择无沙门氏菌的优质鸡蛋，并注意保质期；准备和食用鸡蛋前后彻底洗手，避免交叉污染。
安全吃蛋：避免沙门氏菌风险
朱大洲介绍，鸡蛋易通过粪便或环境感染沙门氏菌，感染沙门氏菌之后轻症者可能会发生恶心、呕吐或者腹痛、腹绞痛症状。对于婴幼儿、老年人、抵抗力比较弱的人群，感染沙门氏菌可能会发生菌血症，严重危害人体健康。鸡蛋买回家后冷藏保存、食用前充分加热、接触蛋壳后正确洗手是避免感染沙门氏菌的关键。
翟凤英说：“鸡蛋是自然界最接近全营养的食物。科学认识蛋黄价值，才能让每一口蛋都物尽其用。”食用鸡蛋可以遵循“三平衡”原则，即数量平衡：健康人群每日1个全蛋，特殊人群按需调整；膳食平衡：搭配蔬菜、全谷物(膳食纤维助胆固醇代谢)；烹饪平衡：推荐蒸煮炖蛋，少油少盐。
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